INSPIRAtie
Stephan van den Berg
Signatuur gerecht anno 2014
Langoustine | framboos | vanille | zoute karamel
Een gerecht wat ik al jaren serveer en nooit is gaan vervelen. Zo af en toe met een kleine aanpassing om het te verbeteren maar in de basis dezelfde smaken.
Langoustine is één van mijn favoriete producten, zó delicaat en zo smaakvol, zilt, zoet en hartig tegelijk. Dat in combinatie met het frisse van framboos, het aroma van vanille en kick van zoute karamel maakt het fantastisch!
Het mooie aan dit gerecht vind ik dat de langoustine maximaal gebruikt wordt. De staart wordt kort gebakken en van de schalen maken we een prachtige jus voor een romige saus. Van de jus maken we reductie op basis van zoute karamel waarmee de langoustine gelakt wordt. Vanille laten we trekken in mooie olijfolie om in het gerecht te gebruiken. De frambozen vriezen we kort aan waarna ze “geplet” worden en er ijskoude segmenten ontstaan. Heerlijk als ijskoude crumble over een lauwwarm langoustine gerechtje.
Wijntip
Dit gerecht vraagt om een mooie, wat stevige en volle wijn. Mijn favoriet is de Chardonnay van de familie Enate uit Somontano, het noorden van Spanje. Dan heb je twee keuzes… Of je gaat voor de “gewone” Enate Chardonnay wat een prachtige volle en aangename wijn is of als je echt punten wil scoren voor de Fermentado Barrica. Dezelfde Chardonnay maar dan gelagerd op eiken houten vaten. Volle dikke Chardonnay met smaken van tropisch fruit, vanille, toast en eiken hout. Man wat een feest!
